Fiche technique de fabrication N°2608
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,512 €
Prix de revient TTC Total :
84,281€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 844,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
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| Farine t45 |
kg |
0,375 |
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| Eau |
l |
0,750 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
3,000 |
| Crème mousseline |
| Lait249447 |
l |
2,250 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,450 |
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| Vanille liquide |
L |
3,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
18,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
1,200 |
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| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,180 |
| Glaçage caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,750 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,300 |
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| Bigarreaux au sirop |
boite 4/4 |
0,150 |
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| kirsch patisserie 50° 1 l |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Réaliser une pâte à choux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. |
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| 2 |
Crème mousseline |
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Réaliser une crème Mousseline |
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| 3 |
Glaçage. |
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Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. |
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Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. |
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| 4 |
décor |
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